sabato, giugno 30, 2007

Ristorante L’Arsenale – Cavenago d’Adda (LO)

Vi introduco un altro Collaboratore, si tratta di Massimo De Marco , di seguito trovate la sua prima Recensione (Secondo il "Format" VG) ospitata qui sul Viaggiatore Gourmet, in attesa del nuovo sito della Guida http://www.altissimoceto.it/
Massimo è senza dubbio uno dei migliori giovani talenti della critica enogastronomica nostrana. Quando ho avuto la possibilità di portarlo a bordo nella mia squadra, non ho avuto dubbi sul coinvolgerlo nel mio ambizioso progetto.
Massimo é un giovane appassionato di grande talento, i suoi scritti sono fluidi ed interessanti (traspare studio e applicazione), i suoi punti di vista "centrati". Denota passione, umiltà e la grande capacità di trovare sempre una chiave di lettura ironica e divertente che invoglia alla lettura.
Lo considero persona brillante, spiritoso nelle sue espressioni, ha un modo preciso e al tempo stesso "stringente" di presentare le sue considerazioni.

Benvenuto a Bordo!


Massimo De Marco si presenta...

Ai più attenti di voi non saranno sfuggiti alcuni particolari sospetti: ViaggiatoreGourmet che parlava di una squadra da presentare “strada facendo”, nuove scritte alla voce “collaboratori” che sono apparse… annunciamo ufficialmente la novità: il primo acquisto della Altissimo Ceto! FC è il sottoscritto, Massimo De Marco. Tutto nasce un paio di anni fa quando decido di farmi spazio a spallate nei sozzi vicoli del giornalismo gastronomico aprendo il mio blog (itadakimasu, qualcuno lo conosce?) con lo scopo, comune a molti ma riuscito a pochi, di rivoltare come un calzino, di rovesciare dalle fondamenta un mondo vecchio, statico, incartapecorito e ormai succube a losche logiche di palazzo. Lungi da me crederci sul serio, e lungi da me esserci riuscito. E ancora più lungi da me credere di trovare rinnovata linfa per il mio progetto anarchico da uno che, quando l’ho scoperto, mi ha fatto affermare: “Ma questo è normale? Cioè, è da Gualtiero Marchesi e fotografa le crepe nel muro? Ma ce la fa?”. Ecco. Questa è lungimiranza, questo è avere l’occhio lungo. Un po’ come quando Moggi ha sfottuto Galliani perché aveva comprato uno che si chiamava Kakà. Un paio di uscite, qualche scambio di vedute e la mission aziendale è compresa e sposata. VG vi ha abituati bene, speriamo che VGino, come mi ha soprannominato una certa coppia di fratelli di un certo ristorante su un certo lago, mantenga il livello alto… altissimo… Altissimo Ceto!







La Prima "Vittima" ... Ristorante L’Arsenale – Cavenago d’Adda (LO)



Provato a pranzo Mercoledì 13 Giugno 2007
Anno di cambiamento per lo stellato della provincia di Lodi. La vecchia sede dei 3 Gigli all’Incoronata si alleggerisce e diventa “bistrot”, mentre lo chef Fabio Granata si trasferisce a Cavenago d’Adda, in un vecchio magazzino ad uso militare (sì, il nome viene da lì), sottoposto ad ambiziosa ristrutturazione da parte di una cordata di imprenditori della zona, soci nel progetto. Lasciato passare qualche mese per un doveroso setup iniziale, assecondiamo le pressanti richieste dei lettori e andiamo a testare…


I 3 Gigli all’Incoronata era gestito dalla famiglia Granata al completo, ora si dividono tra le due sedi. Maitre di sala è Sara, moglie dello chef.



La sala, con uno dei variegati personaggi che la abita…



Mise en place
Piatti e cristalli Schonuber Franchi, posateria Broggi. Si vede dal cerchio che era apparecchiata per due ;-)

Menù



“Il Menu Interattivo” € 55,00
Servito per tutti i commensali dello stesso tavolo, un menu di 6 portate interattivo: tre portate le scegliete Voi, le altre tre le proponiamo noi a sorpresa, bevande escluse.
“Collezione Primavera 2007” € 42,00
Tonno rosso marinato al balsamico e scottato con finocchi al coriandolo, capperi e vinaigrette all’arancia
Risotto con piselli e ragout bianco di storione e scalogno
Variazione di anatra “Barberie” e frutti di bosco
Caldo-freddo di banana
Bevande escluse
“Il menu del giorno” € 30,00
Un menu di due portate più dessert proposto verbalmente che varia di giorno in giorno a seconda del mercato e delle proposte fuori carta: comprensivo di acqua e caffè.

Antipasti
Il foie-gras di oca affumicato con gelatine di melone e riduzione al Porto € 20
La millefoglie di pomodoro e pescatrice leggermente affumicata con menta e bruschetta alle olive € 17
Le noci di cappesanta alla piastra, con patè di piselli e ristretto al vino rosso e miele € 15
Il lombo di coniglio alla milanese con caponata di peperoni € 14
Il Culatello di Zibello DOP stagionato 22/24 mesi € 14
Il caprino delle Langhe aromatizzato con crudité di verdure e fiori di zucchina in tempura € 12
L’uovo di gallina cotto lentamente con ristretto di asparagi e liquirizia € 10
Primi Piatti
Il risotto lodigiano con piselli e ragout bianco di storione e scalogno € 13
Gli spaghetti alla chitarra ai sapori dell’orto con gamberi crudi al profumo di basilico € 18
I cannelloni di melanzane e scamorza affumicata con coulis di pomodoro € 13
I tortelli ripieni di ricotta e maggiorana con asparagi e scorze di arancia semicandite € 14
I ravioli del plin ripieni di coniglio con sugo di arrosto alle olive e basilico € 13
La zuppa di pesce, molluschi e crostacei con la maionese al peperoncino € 22
I Pesci
Il pesce spatola ripieno di patate, cotto al forno con salsa all’aglio dolce € 20
Il filetto di ricciola al forno con purè di fagioli di pigna, vinaigrette alla pasta di olive e germogli misti al balsamico € 22
La cernia cotta al forno con crema di asparagi e punte di asparagi in tempura € 22
Le Carni
La variazione di anatra “Barberie” con i frutti di bosco € 22
Il cosciotto di Agnello cotto lentamente a bassa temperatura con carciofi e olive € 22
Il sottofiletto di manzo Fassone al forno con tortino rovesciato di cipolle rosse caramellate (per due persone) € 22
Il piccione grigliato con tortino di patate e vinaigrette alla senape in grani: mezzo piccione € 20 piccione intero € 24
Formaggi al carrello S.Q.
I nostri dessert
Lo sformato caldo di cioccolato gianduia con salsa di menta € 12
Il semifreddo all’anice stellato con fragole calde allo sciroppo di aceto di lamponi € 14
La zuppa fredda di ciliegie al Blauburgunder con gelato al pepe nero € 13
Il caldo-freddo di banane con salsa al burro al timo e limone (da ordinare a inizio pasto 30 min. di attesa) € 13
La sablée bretone di arance con salsa di cioccolato e gelato ai semi di finocchio € 14
I cappelletti ripieni di pistacchio e cioccolato bianco con coulis di albicocche secche, gelato alle prugne e aceto balsamico € 15
Opterò per un più abbondante menu interattivo, tutto alla cieca …
Abbinamento vini
Mi farò accompagnare al calice
Aperitivo



Marchesi di Montalto Riesling Brut



Servito con gazpacho, baccalà allo zenzero, parfait di foie gras al balsamico e biscottini al grana, tutto molto fresco e stuzzicante

Il pane



Al tavolo solo grissini al sesamo, i panini vengono portati uno per volta (-)



Dopo una tapas con alice sott’olio fatta in casa, cetriolo, pomodorini e pan brioche, si parte.



Remember – Podere Rocche dei Manzoni di Valentino

Noci di capesante alla piastra, con paté di piselli e ristretto al vino rosso e miele

Giusto un assaggio, ma non tiene il confronto con un’altra interpretazione delle capesante storica del locale, quella con pompelmo, indivia caramellata e ristretto di passito. (15/20)

Foie-gras di oca affumicato con gelatine di melone e riduzione al Porto

Piatto storico di Fabio: sicuramente uno dei foie-gras “estivi” più piacevoli che mi sia capitato di assaggiare, delicato nell’affumicatura, equilibrato nel dolce e freschissimo. (17/20)


Coda di Volpe - Terredora

Spaghetti alla chitarra ai sapori dell’orto con gamberi crudi al profumo di basilico

Decisamente il piatto del viaggio! Serviti freddi, profumatissimi e vari nelle consistenze grazie alle zucchine e a qualche filettino di mandorla tostata. Gamberi strepitosi, se ne mangerebbero secchiate (17,5/20)

Zuppa di pesce, molluschi e crostacei con la maionese al peperoncino

Un servizio super classico, frutto dell’esperienza dello chef ai Balzi Rossi. (16,5/20)


UH? – di Lenardo

Tortelli ripieni di ricotta e maggiorana con asparagi e scorze di arancia semicandite

Delicato ma dai molti spunti al palato in termini di sapori e consistenze, forse con un’arancia un po’ invadente (16/20)

Spatola ripieno di patate, cotto al forno con salsa all’aglio dolce

Rielaborazione “destrutturata” delle classiche tortiere di spatola calabresi, è certamente il piatto da rivedere per questo giro… asciutto e monotono al palato, decisamente non all’altezza del resto. (14,5/20)


Nigro – Marchesi di Montalto

La variazione di anatra “Barberie” con i frutti di bosco

La coscia croccante con i lamponi è ottimamente equilibrata con l’acidità dei lamponi, ma il meglio è sicuramente il petto… perfetta la cottura, in ogni forchettata c’è tutto: purè di carote, salsa al coriandolo e mirtilli, ogni boccone è ricco e armonico.La dimostrazione che piatti così, all’apparenza banali, valgono ancora la pena di essere interpretati quando lo si fa con classe, tecnica e convinzione. (17/20)


Infernot - Cabanon

La zuppa fredda di ciliegie al Blauburgunder con gelato al pepe nero

I gelati agli aromi, pepe, finocchio, rosmarino, sono una prerogativa della cucina dell’Arsenale e sono sempre ben fatti (+).


Pass me the cookies – di Lenardo

Semifreddo all’anice stellato con fragole calde allo sciroppo di aceto di lamponi

Ideale conclusione “defaticante”, penalizzata dall’assemblaggio un po’ troppo “scarno”… (16/20)


Una gelatina di frutta per pulirsi la bocca…


… e un caffè con qualche “coccola”.

Note positive
Sicuramente la miglior tavola della provincia di Lodi. Una location che esprime tutto il territorio coniugando raffinatezza e ruralità, una cucina classica ma senza opulenze, priva di effetti speciali fini solo a loro stessi.

Note negative (dettagli)
Ogni tanto c’è dell’irregolarità nei tempi di uscita dei piatti.
La sezione pane è da arricchire.
In cucina, rischiare un po’ più di contaminazione: se uno non sa dove lo chef ha studiato o chi è suo amico, piatti come la zuppa di pesce o i tortelli del plin risultano un po’ “fuori luogo”… dai Fabio, proviamo ad adattarli!

Conclusioni finali
Sicuramente il trasferimento ha giovato a tutto il “progetto” 3 Gigli/Arsenale, e una continua crescita è costantemente riscontrabile sia in cucina che in sala… ora che il rodaggio è in via di conclusione, non ci si può che aspettare ottime cose da quella che ormai sta diventando una “maison” della ristorazione lodigiana.


In ogni foto c'è sempre uno sfigato con gli occhi chiusi... ;-)

Altissimo Ceto! Per lo chef Fabio Granata, la moglie Sara e tutto lo staff


Ristorante l'Arsenale
via Geppino Conti, 8
tel. +39 0371 709086
fax +39 0371 709817
email l-arsenale@libero.it
Chiuso Domenica sera e Lunedì














Potete contattare Massimo direttamente alla sua
e-mail : massimo.demarco@altissimoceto.it

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venerdì, giugno 29, 2007

Nuova Rubrica e sezione dedicata Vino e Cantine



In attesa del lancio del nuovo Portale dedicato all'enogastronomia d'eccellenza (http://www.altissimoceto.it/) previsto per il prossimo Ottobre 2007.

Inizio ad introdurvi alcuni collaboratori , che ho "reclutato" nel corso di questi mesi ed a cui saranno affidate una serie di sezioni e di rubriche periodiche nel nuovo portale Guida dedicato ai Ristoranti, al Vino, alle Cantine, ed i prodotti e le materie prime di eccellenza in genere.

Inizio a presentarvi i vari membri della Squadra partendo dal Sommelier Ivano Antonini ;

Nome e Cognome: IVANO ANTONINI

Nato a: Varese il 16 Febbraio 1973

Residenza: TRAVEDONA-MONATE (VA)

Attività: Sommelier professionista ed appassionato di vini

Definito da VG con il NickName : L’ENOCENTRICO (che in tutto lo rappresenta, volendo sostituire anche EGO a ENO ) , resta di fatto uno dei migliori professionisti che ho incontrato in questo ultimo anno girovagando per i migliori Ristoranti, un ragazzo dedito al suo lavoro con grande competenza applicata sul campo, ed un appassionato vero come ce ne sono pochi.

Il suo Percorso...

Diploma di maturità alberghiera al Carlo Porta di Milano

Sommelier professionista e Relatore ai Corsi sulla Vitivinicoltura in Francia per l’Associazione Italiana Sommelier.

Dopo esperienze lavorative in Inghilterra e in Francia “approda” al Relais&Chateaux Il Sole di Ranco dove lavora come Sommelier dal ’95.

Miglior Sommelier della Lombardia nel 2001 e vice-campione italiano nel 2001 e nel 2004.

Premio Duca di Salaparuta-L’Espresso come Miglior Sommelier dell’anno nel 2006.

La Carta dei Vini del Sole di Ranco è stata premiata con il Best of Award del Wine Spectator e con il premio Carta delle Carte 2006 di Vini-Bargiornale.


EC : Amo il Nebbiolo, il Pinot Nero ed il Riesling e mi piace cercare la personalità in un vino mentre “odio” i vini “standardizzati”.

I miei top five sono:

-Barbaresco Sorì Tildìn Gaja 1985
-Château Mouton-Rothschild 1945
-Romanée Conti Grand cru 1985
-Barolo Granbussia Aldo Conterno 1978
-Vin Santo Occhio di Pernice Avignonesi 1990

EC : Le mie passioni, oltre al vino, sono: la mia fidanzata Luigina, l’Inter e la Whirlpool Varese.


Relativamente a questo ultimo mese, di seguito trovate qualche estratto Fotografico in anteprima delle prime visite alle Cantine, a breve troverete i vari Reportage con le note di degustazione di Ivano alias EC (L'Enocentrico) .


Cantina Conterno Fantino - Monforte d'Alba (CN)
In foto VG e Claudio Conterno.


Cantina Contadi Castaldi - Franciacorta - Adro (BS)
Mario Falcetti con una parte del Team di Altissimo Ceto (Massimo De Marco, VG, Ivano Antonini)


Cantina MOCCAGATTA - Barbaresco (CN)
La Squadra al lavoro... con Francesco e Sergio Minuto.


La Squadra di VG alla Cantina di Nada Fiorenzo - Treiso (CN)


La Squadra di VG alla Cantina Albino Rocca - Barbaresco (CN)


Cantina Icardi - Castiglione Tinella (CN)
In foto VG e Claudio Icardi


Degustazione AIS Torino - Golden Palace - Gaja


La squadra di VG alla Cantina di GAJA - Barbaresco (CN)


In foto Ivano con il Cavalier Pierino Icardi e VG, brindano al primo Reportage di cantina.


Benvenuto a bordo Ivano, attendiamo presto le tue note!





Potete contattare per la nuova sezione di Reportage Vino&Cantine

Direttamente Ivano Antonini
al suo e-mail personale: ivano.antonini@altissimoceto.it

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giovedì, giugno 21, 2007

Ristorante Vissani - Baschi (TR)



Provato a Pranzo Venerdì 27 Aprile 2007

Sono partito con il "mappare" Piemonte e Lombardia, da poco è iniziato il viaggio che mi porterà in giro per l'Italia per farvi conoscere attraverso i miei Reportage una lunga serie di altre straordinarie cucine.

In questo caso una tappa golosa a Casa Vissani che le altre guide posizionano decisamente ai vertici; Gambero Rosso 96 (Cucina 57) , Michelin attribuisce due stelle, Espresso 19,5/20

In Cucina troviamo una brigata di 14 Cuochi capitanata da Gianfranco Vissani , brigata che lavora in modo equivalente sia in presenza dello Chef/Patron che senza... Anzi per quello che oramai è la mia esperienza lavora sicuramente più concentrata e con continuità in assenza del Patron che come è noto e non è solo il caso per Vissani , se presente in cucina mette tutta la brigata in comprensibile maggiore agitazione/tensione. In Pasticceria la sorella di Gianfranco Paola. In sala 6 persone sotto la regia del figlio Luca Vissani (Sommelier) , coadiuvato da Giuseppe Vicario Maitre presente a Casa Vissani dal 1987 , segnalo un giovane talento emergente come chef de rang, Luca Anselmi davvero bravo e appassionato.

Al piano superiore anche 7 nuove camere lussuosissime, per un pernottamento post-cena.


Mise en place
Posateria Broggi, cristalli Riedel


Dalla sala un paio di vetrate che danno sulla cucina.

Menù


Scelgo la proposta Vissani a 155€

Carta

Prezzi medi per portata tra 45 e 80€

Carta dei vini;
Importante ed in progress a sentire Luca
(voto 17,5/20)


Abbinamento Vini; (scelgo al bicchiere)


Franciacorta Cisiolo 2002 - Villa Crespia


Diverse tipologie di pane servito tra una portata e l'altra ... Pane bianco, pane patate e rosmarino, ciliegini e aglio, finocchio e arancio.

Si parte!


CiallaBianco 2003


Scampi con una salsa di panna e alici e dei cappellacci con ripieno di cicoria.
(+++)


San Pietro con salsa di ricotta di pecora , cannella e caviale, julienne di porro fritto, su una insalata di carciofini sotto la brace all'aglio fresco e olio extravergine di oliva.
(18/20)


Muffato della sala 2000 - Antinori



Fegato grasso caldo con mantecato di piselli al prosciutto e lattuga, gratin di pesche con salsa di pesche e lattuga.
(18/20)

Falesco Marciliano 2001 - Umbria


La sorpresa dalla cucina...
Pappardelle con polpettine di agnello e un mantecato di carciofi
(17,5/20)



Zuppa di farro al lemon con cannolicchi , flan di limone alle coste di bieta e panbrioche al limone
(16,5/20)







Fantastico!
Poulard de Bresse in cocotte con arancini di riso alle rigaglie di pollo e piselli impanati con farina di arancia, limone e panbrioches, salsa di rosmarino e pollo, tortino di taccole al pecorino e tartufo nero.
(19/20)




Un fantastico carrello di formaggi con doppio piano di appoggio fatto realizzare con perizia da Luca Vissani , da un artigiano locale.



Il mio piatto di formaggi al carrello.


Per il dessert vengo accompagnato in un salottino esterno, davvero gradevole ed accogliente.

Coffele Recioto di Soave Classico - Le Sponde


Souffle di ciliege al profumo di timo con gratin di favetta, mousse di cioccolato bianco alle fragole , salsa di albicocche
(18/20)

Fantastica piccola pasticceria, freschissima e fragrante.

Un ottimo caffè con praline.

Una selezione di dolci a "supporto".

Sigari e distillati.

Il Bancone...

Il Conto;

Proposta Vissani 155€
Acqua 4€
Selezione di vini 60€


Totale 219€


Note Positive;
Grande ambiente, grande cucina.
Materie prime ricercatissime, tecnica associata a grande mestiere.
Un esperienza sicuramente da fare per completare la panoramica dei migliori ristoranti Gourmet d'Italia.



Cucina Modular.

Note Negative; Dettagli
All'inizio si percepisce una leggera Pressione... da parte del personale di sala, poi il ritmo cala e ci si sintonizza con piacevolezza tra uno scambio di battute e ogni portata.


In foto Luca Vissani e VG.

Conclusioni;
Una cucina dotata di personalità e carattere, per un ambiente di grande eleganza , curato in ogni minimo dettaglio. Certamente in sala non troviamo la formalità di un tristellato francese abituato ad una clientela internazionale , ma Casa Vissani vuole essere appunto una "casa" e non vengono palesate una serie di sovrastrutture tipiche, ed in ogni caso la centralità del cliente viene rispettata.



Altissimo Ceto! A tutta la squadra di Casa Vissani!


VISSANI (Casa Vissani)
fraz. Civitella del Lago
loc. Cannitello , 294
s.s 448 Todi-Baschi
Tel. 0744.950206
http://www.casavissani.it/
Chiuso Domenica sera, mercoledì tutto il giorno, lunedì e giovedì a pranzo.

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